做餐飲慎重選擇你的合伙人

    學(xué)酒店管理專業(yè)的李萱一直夢(mèng)想著做一家餐飲公司。2004 年，李萱和一個(gè)合伙人在北京開了一家做宴會(huì)外賣服務(wù)的公司。她的合伙人是一位擁有10 余年外賣經(jīng)驗(yàn)的“海歸”，一直在海外工作的他曾同時(shí)掌管5 個(gè)餐飲部門，具備豐富的管理經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)，有這樣的管理者輔助，讓李萱感到很有信心。
   宴會(huì)外賣是一個(gè)新興的餐飲細(xì)分行業(yè)，屬于酒店宴會(huì)部的服務(wù)項(xiàng)目之一。專指晚宴、雞尾酒會(huì)、茶歇等自助餐活動(dòng)以外賣的形式服務(wù)于眾。一般付款方式是按照個(gè)人餐食標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算（如自助燒烤100 元／人），這個(gè)行業(yè)利潤率較高（有時(shí)能達(dá)到50%），該服務(wù)適于企業(yè)、學(xué)校等公共機(jī)構(gòu)。

   最初他們?yōu)槌�陽公園附近寫字樓里的公司做了幾場(chǎng)司慶、公司聚餐和新聞發(fā)布會(huì)等活動(dòng)，取得了不錯(cuò)的效果。也為公司賺取了不少利潤。
   然而不久后，李萱的公司在客戶開發(fā)方面越來越難，接的訂單也越來越少。她的合伙人盡管在國外做宴會(huì)方面擁有豐富的經(jīng)驗(yàn)，但在國內(nèi)幾乎沒有客戶資源，而且也缺乏開拓客戶的興趣。在這種情況下，公司決定附帶做工作餐（快餐）業(yè)務(wù)，因?yàn)樽龉ぷ鞑偷倪\(yùn)作資金不需要很多，相對(duì)循環(huán)周期短而且靈活。她認(rèn)為北京的商業(yè)圈很多，快餐市場(chǎng)相對(duì)穩(wěn)定，其發(fā)展已日漸成熟，盡管利潤不高，只要數(shù)量得以提升，利潤仍是顯而易見的。就這樣公司以宴會(huì)外賣為主打項(xiàng)目，用快餐保障收支平衡以及維持公司正常運(yùn)轉(zhuǎn)，公司又忙碌起來。
   不過，后來公司在承辦幾次宴會(huì)外賣活動(dòng)中，李萱卻感到了人手不足，有點(diǎn)力不從心了。而作為保障收支平衡的快餐卻又不能停下，否則公司的品牌形象和服務(wù)質(zhì)量就會(huì)受到影響，從而“兩敗俱傷”。同時(shí)李萱發(fā)現(xiàn)，快餐正在拖累公司的業(yè)務(wù)，兼做快餐正成為他們的一個(gè)錯(cuò)誤決定。因?yàn)楣�司雖然一直都在忙碌著，卻一直處于虧損狀態(tài)，快餐市場(chǎng)其實(shí)壟斷性很強(qiáng)，產(chǎn)業(yè)過于被動(dòng)，而且負(fù)責(zé)人回扣太多，加上食品時(shí)令差價(jià)懸殊，量少又導(dǎo)致自然管理成本升高。

   這個(gè)時(shí)候，由于精力有限，李萱已沒有機(jī)會(huì)做更多的宴會(huì)外賣來填補(bǔ)做快餐造成的虧損。公司也沒有資金再運(yùn)轉(zhuǎn)下去。
   終于，在2005 年的6 月，李萱和合伙人忍痛割愛，將公司關(guān)掉了。李萱也因此有了負(fù)債。
   現(xiàn)在回想起來，李萱覺得除了目標(biāo)市場(chǎng)定位不明確導(dǎo)致公司倒閉外，對(duì)合伙人的過分依賴也是其失敗的原因，她的合伙人盡管是一位擁有10 余年外賣經(jīng)驗(yàn)的“海歸”者，而且也很能吃苦。但是，被忽略的是中西文化和整體社會(huì)背景的差異。長期的海外生活已經(jīng)讓他對(duì)國內(nèi)的情況感到陌生，導(dǎo)致了認(rèn)識(shí)上的偏差。以至于誤認(rèn)為外賣市場(chǎng)一定會(huì)被國內(nèi)市場(chǎng)認(rèn)可，事實(shí)證明他的判斷過于超前，至少目前市場(chǎng)規(guī)模還很有限，也不會(huì)迅速成長。因?yàn)樯碳医?jīng)常將活動(dòng)成本和活動(dòng)所帶來的收益進(jìn)行比較，這樣無形中減慢了這個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度。此外，合伙人沒有客戶的積累和開拓意識(shí)，這就意味著做宴會(huì)外賣存在很大的風(fēng)險(xiǎn)。