訪：北京金豐餐飲有限公司總經(jīng)理宋子剛  

 

打造中國團餐“金豐標(biāo)準(zhǔn)”

 

　　2012年的6月，中國烹飪協(xié)會公布了第二屆中餐科技進步獎公示名單，其中，惟一一個特等獎授予了北京金豐餐飲有限公司。從一家名不見經(jīng)傳的小公司，到能與世界500強團餐企業(yè)同臺抗衡，金豐僅用了不到7年時間。然而為了這一天，宋子剛至少準(zhǔn)備了20年。

 

 

隱形大亨

 

   很多人可能從未聽說過金豐，因為在街上根本見不到它的店鋪。金豐從事的是餐飲業(yè)中的特殊一脈——團餐，用通俗的話說就是單位食堂。

 

　 在金豐的服務(wù)名單上，有著很多顯赫的名字：北京市委市政府、中央黨校、國家食品藥品監(jiān)管局、審計署、新華社、中國兵器集團、中國水電集團、首都國際機場——自2005年成立以來，金豐在京已建立起40多家分公司，實現(xiàn)了連鎖化經(jīng)營。僅每天中午一頓，其服務(wù)的客群就達到4萬人，相當(dāng)于一家中型餐館半年的接待人數(shù)。

 

　　談起金豐的創(chuàng)業(yè)，宋子剛坦言，2003年“非典”是個關(guān)鍵點。當(dāng)年，負責(zé)某部委上千人食堂管理工作的宋子剛，憑著家傳的醫(yī)學(xué)知識，以及在部隊多年積累的豐富經(jīng)驗，不僅“非典”期間堅持營業(yè)沒出任何問題，其獨創(chuàng)的紅、藍、白三塊抹布擦桌法和餐具二次消毒法，還獲得了兩項國家專利。

 

   “非典”過后，宋子剛在團餐界聲名鵲起，就連主管全國餐飲食品安全的國家食品藥品監(jiān)督管理局，都把自己單位的食堂交給了宋子剛管理。看到團餐市場的巨大潛力，2005年，宋子剛干脆下海，創(chuàng)建了北京金豐餐飲有限責(zé)任公司，開始專攻團餐市場。

 

挑戰(zhàn)500強

 

   盡管在國內(nèi)團餐界起步較早，但與美國愛瑪客、法國索迪斯、英國康帕斯等有著幾十年甚至上百年悠久歷史的跨國巨頭相比，金豐顯然還是稚子。

 

　　在起步階段的各種競標(biāo)活動中，金豐往往充當(dāng)著分母的角色。然而，幾十年的軍旅生涯，造就了宋子剛不服輸?shù)木髲娦愿瘛Ｋ巫觿偝员榱吮本┪逍羌壘频甑淖灾�早餐，目的是研究哪些服�?wù)可以借鑒到團餐當(dāng)中；他與屈浩烹飪學(xué)校建立長期合作關(guān)系，提升員工素質(zhì)；他聘請各領(lǐng)域?qū)＜摇�學(xué)者、烹飪大師充當(dāng)外腦，規(guī)范和完善團餐的每一環(huán)節(jié)。

 

近年來，金豐先后通過了ISO9001、ISO14001、ISO22000、OHSAS18001國際權(quán)威認證，成為國內(nèi)少數(shù)幾家達到國際標(biāo)準(zhǔn)的團餐企業(yè)之一。國際認證也成了金豐占領(lǐng)高端團餐市場的敲門磚。同時，金豐致力于團餐的科技創(chuàng)新。其參與編寫的國家科技部“十一五”大城市營養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)科研項目系列叢書——《金豐團餐標(biāo)準(zhǔn)》、《金豐團餐食品質(zhì)量與安全》、《金豐團餐菜點》，填補了國內(nèi)團餐領(lǐng)域多項空白，去年榮獲首屆中餐科技進步一等獎，金豐團餐標(biāo)準(zhǔn)更被列為中國團餐的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。如今，金豐已成為最令國際團餐巨頭敬畏的對手。

 

擁抱競爭

 

　　有數(shù)據(jù)顯示，團餐已占中國餐飲整體市場的30%以上，且以每年20%的速度增長，年收入達6000億元。近年來，湘鄂情、俏江南、順峰等知名餐企紛紛表態(tài)將進軍團餐產(chǎn)業(yè)。對此，宋子剛的態(tài)度是歡迎。“團餐市場太大了，不是任何一家企業(yè)能夠壟斷的。知名餐飲企業(yè)的進入，將有助于提升中國團餐的整體服務(wù)水平。”

 

　　 不過，宋子剛并不認為團餐容易賺錢。他打了個比方：“掙錢猶如針挑土，浪費猶如水推沙。”與社會餐飲相比，團餐利潤要低很多，只有依靠規(guī)模化采購和精細管理，才能降低成本獲得利潤。而金豐包括庫管、收銀、保潔、洗消每個崗位在內(nèi)的一整套細化標(biāo)準(zhǔn)，讓宋子剛面對競爭顯得信心十足。

 

對金豐的未來，宋子剛表示，至少5年內(nèi)，仍會堅持目前高端團餐的市場定位。“高質(zhì)量的服務(wù)不意味著高價，也不意味著低價，而是要有合理的價位。”宋子剛坦言：“團餐合同一般至少簽3年，而金豐目前的合同續(xù)簽率均在九成以上。因此，踏踏實實地做好服務(wù)、樹立品牌，遠比盲目擴張更為重要”。

 

北京金豐餐飲集團是在服務(wù)中央國家機關(guān)后勤多年基礎(chǔ)上成立的股份制企業(yè)，由中國中式快餐發(fā)展研究中心和北京屈浩服務(wù)學(xué)校在原北京金賽迪餐飲有限公司基礎(chǔ)上組建。同時作為中國中式快餐發(fā)展研究中心推廣總部，公司薈萃理論界、實踐派多名專家，金豐餐飲有限公司法人宋子剛從事烹飪實操管理超過20年，在《中國烹飪》雜志上發(fā)表理論專著多篇，公司首席顧問楊銘鐸先生為哈爾濱商業(yè)大學(xué)常務(wù)副校長、中國中式快餐發(fā)展研究中心主任、中國中式快餐博士后科研基地主任。

 

特邀顧問屈浩先生現(xiàn)任北京烹飪服務(wù)學(xué)校校長、世界烹飪大師評委、世界藝術(shù)烹飪大師。國家首席營養(yǎng)專家趙霖教授、國家勞動保障培訓(xùn)處侯玉瑞處長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長李里特教授、便宜坊集團副總經(jīng)理素孫立新、人民大會堂行政總廚胡桃生、北京飯店行政總廚鄭秀生、法國馬克西姆餐廳副總經(jīng)理賀廣銀等22位國家級大師為顧問。