[摘要] 今年5月，市食藥局在羅湖區(qū)召開了關(guān)于推動(dòng)全市餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)工作現(xiàn)場(chǎng)會(huì)，意在改變廚房衛(wèi)生和食品安全隱患。時(shí)間過去3個(gè)月了，記者了解到，目前該項(xiàng)工作仍處于起步階段。

　　看了它的廚房，你就不想在酒樓吃飯。這樣的經(jīng)歷，你有嗎？今年5月，市食藥局在羅湖區(qū)召開了關(guān)于推動(dòng)全市餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)工作現(xiàn)場(chǎng)會(huì)，意在改變廚房衛(wèi)生和食品安全隱患。時(shí)間過去3個(gè)月了，記者了解到，目前該項(xiàng)工作仍處于起步階段。目前僅有600家餐飲單位擬在廚房裝攝像頭。但是全市的餐飲單位約6萬家。這就是說，全市目前只有百分之一的餐飲單位準(zhǔn)備推行“明廚亮灶”。

 

　　為什么一個(gè)國(guó)家、省、市力推的餐飲安全工程，市場(chǎng)反應(yīng)不太熱烈呢？餐飲業(yè)推行“明廚亮灶”為什么非搞不可。

 

　　為什么要推行“明廚亮灶”？

 

　　據(jù)介紹，今年以來，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局、省食品藥品監(jiān)管局都對(duì)“明廚亮灶”工作提出了相關(guān)要求，要求各地大力推進(jìn)此項(xiàng)工作。我市在羅湖開展了相關(guān)試點(diǎn)工作，取得了階段性成效。

 

　　市食藥局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，推行“明廚亮灶”既是上級(jí)的要求，也是現(xiàn)實(shí)的需要。這位負(fù)責(zé)人告訴記者，深圳餐飲企業(yè)6萬家，在深圳能吃到全國(guó)各地的美食，但是有許多餐飲企業(yè)的廚房，讓人看了就惡心，同時(shí)餐飲單位食品安全問題也還存在許多隱患。特別是餐飲單位的廚房衛(wèi)生、食材質(zhì)量、用油安全，老百姓過去很難監(jiān)督，因?yàn)閺N房是封閉的。今后餐飲單位的廚房有望透明，消費(fèi)者的眼睛可以隨時(shí)盯住它。

 

　　企業(yè)：對(duì)“明廚亮灶”既支持又擔(dān)心

 

　　記者在我市各區(qū)采訪時(shí)，發(fā)現(xiàn)餐飲單位對(duì)“明廚亮灶”這項(xiàng)工程熱衷的不多。多家餐飲企業(yè)告訴記者，轄區(qū)監(jiān)管所已經(jīng)通知他們開過會(huì)。“政府要做，讓市民監(jiān)督我們，我們也會(huì)支持。”不過，采訪中不少餐飲企業(yè)擔(dān)心是否會(huì)增加企業(yè)成本？是否對(duì)吸引顧客有好處？

 

　　一家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，“明廚亮灶”此前在個(gè)別餐飲企業(yè)搞過，是作為一種促銷手段，起初對(duì)消費(fèi)者有吸引力，但是時(shí)間久了，消費(fèi)者也淡然了，對(duì)餐飲企業(yè)的促銷作用減少了。所以，個(gè)別餐飲單位的做法，沒有在市場(chǎng)上流行起來。

 

　　一家餐飲連鎖企業(yè)的負(fù)責(zé)人陳先生對(duì)記者說，“明廚亮灶”對(duì)打消消費(fèi)者的疑慮，約束炒菜師傅的行為，肯定是有幫助的，但是會(huì)不會(huì)泄露一些大廚的炒菜秘方，讓競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手鉆空子，這也是一個(gè)問題。

 

　　市民：“明廚亮灶”是一大進(jìn)步

 

　　市民何女士說，餐飲業(yè)全面實(shí)行“明廚亮灶”是餐飲業(yè)管理的一大進(jìn)步，但是我們吃下去的東西是否安全更重要。

 

　　市民劉先生告訴記者，“明廚亮灶”好是好，但是市民只能看到師傅的操作過程，它的用料和材質(zhì)我們看不到，希望餐飲企業(yè)能公示原材料和輔料來源。

 

　　市民王先生提出，廚房裝攝像頭后，餐飲企業(yè)有可能會(huì)讓攝像頭不正常工作，這樣的問題監(jiān)管部門應(yīng)提早考慮。

 

　　政府：“明廚亮灶”是餐飲安全綜合治理的一方面

 

　　對(duì)于消費(fèi)者和企業(yè)的擔(dān)心，市食藥局有關(guān)負(fù)責(zé)人日前在電臺(tái)節(jié)目中回復(fù)說，“明廚亮灶”當(dāng)然不能完全解決餐飲環(huán)節(jié)的食品安全問題，只是起到威懾作用，解決廚房操作規(guī)范和衛(wèi)生問題。推行“明廚亮灶”不會(huì)增加企業(yè)負(fù)擔(dān)，目前有第三方機(jī)構(gòu)免費(fèi)為餐飲企業(yè)安裝攝像頭，提供顯示屏。

 

　　市食藥局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，為保障餐飲環(huán)節(jié)食品安全，該局除了推動(dòng)“明廚亮灶”工作外，還推行了餐飲等級(jí)示范工程，對(duì)餐飲企業(yè)的等級(jí)實(shí)行量化，分成a、b、c三級(jí)，要求企業(yè)在餐飲店門口貼出來，市民可以看“笑臉”吃飯。另外，目前我市已經(jīng)有了6條省級(jí)餐飲示范街，在這條街上的餐飲店都要求公示原材料和輔料來源。同時(shí)，市食藥局每個(gè)月還安排有對(duì)餐飲企業(yè)的抽檢，對(duì)餐飲a級(jí)企業(yè)每年都會(huì)復(fù)檢。

 

　　“明廚亮灶”

 

　　“明廚亮灶”就是將餐飲服務(wù)單位的操作間、涼菜間、洗消間等食品加工制作的關(guān)鍵部位和原料清洗、切配、烹飪、餐具洗消、涼菜加工等重要環(huán)節(jié)通過透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、電子顯示屏、隔斷矮墻等方式展示給消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)陽光操作、透明化管理。

 

　　“明廚亮灶”主要有兩種公示方式：一是開放透明式，二是視頻監(jiān)控式。

 

　　開放透明式：指采用開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費(fèi)者能直接看到食品制作和餐飲洗消的關(guān)鍵過程。

 

　　視頻監(jiān)控式：指在餐飲服務(wù)單位廚房?jī)?nèi)的各食品操作間(包括切配、烹調(diào)、備餐等)、餐用具清洗消毒間等關(guān)鍵控制區(qū)域內(nèi)安裝標(biāo)清以上(含標(biāo)清)監(jiān)控設(shè)備，將食品制作及餐用具清洗消毒等過程通過視頻信號(hào)傳輸?shù)骄筒蛨?chǎng)所的展示平臺(tái)進(jìn)行播放。

來源：餐飲吃網(wǎng)