[摘要] 最近兩年以來(lái)，服務(wù)員工資越來(lái)越高，直接加大了餐廳的成本費(fèi)用。餐飲企業(yè)需要面對(duì)新的環(huán)境練就出新的生存能力：向管理要效益、向規(guī)模要效益、向品牌要效益。

 餐館服務(wù)員的薪水節(jié)節(jié)攀高，京城里大大小小的餐館門口，很多都掛著招服務(wù)員、廚師的牌子。不斷上漲的人力成本，以及“姜你軍”、“蒜你狠”、“向錢蔥”等餐館必備食材價(jià)格一路飆漲，僅靠提高菜品價(jià)格已經(jīng)讓餐飲企業(yè)吃不消了。

    北京一家川味火鍋店普通服務(wù)員的工資從2010年的1500~1600元左右，上漲到2011年1700~1800元左右;為了防止2012年春節(jié)后的“用工荒”，老板黃波在2012年春節(jié)之前，就把服務(wù)員的工資又漲到了2100元左右，增長(zhǎng)高達(dá)20%以上。該火鍋店有100多人，按照最低漲200元計(jì)算，每月增加的人力成本最低2萬(wàn)多元。

西餐企業(yè)百萬(wàn)莊園把服務(wù)員基本工資從去年1300元漲到今年的1800元，增長(zhǎng)了近40%，再加上績(jī)效工資等，今年普通服務(wù)員每個(gè)月能拿到2000元左右。

高端品牌餐飲企業(yè)俏江南通過(guò)主動(dòng)漲薪，來(lái)提升整體員工素質(zhì)，吸引優(yōu)秀人才的加入。在董事長(zhǎng)張?zhí)m看來(lái)，餐飲行業(yè)從業(yè)人員的平均工資比很多行業(yè)都低，所以高素質(zhì)的人都不愿意來(lái)這個(gè)行業(yè)，導(dǎo)致惡性循環(huán)。

面對(duì)這輪漲薪潮壓力，百萬(wàn)莊園早在兩年前就建立了中央廚房，對(duì)下屬23家分店的食材實(shí)現(xiàn)集中化采購(gòu)，通過(guò)規(guī)模化采購(gòu)、統(tǒng)一配送，降低原料成本。今年，員工工資上漲之后，百萬(wàn)莊園通過(guò)減員增效，把原來(lái)每個(gè)分店的10個(gè)人壓縮為7個(gè)人，但為了保證每天高峰期的服務(wù)質(zhì)量，百萬(wàn)莊園從大學(xué)招聘了3位臨時(shí)工、小時(shí)工來(lái)幫忙。

　 “餐飲行業(yè)已經(jīng)步入精細(xì)管理時(shí)代，原來(lái)粗放式、個(gè)體戶式的管理就能賺錢的環(huán)境已經(jīng)永遠(yuǎn)消失，餐飲企業(yè)需要面對(duì)新的環(huán)境練就出新的生存能力：向管理要效益、向規(guī)模要效益、向品牌要效益。這也是俏江南正在做的。”俏江南董事長(zhǎng)張?zhí)m說(shuō)。