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網址：www.xcak.cn潮汕火鍋攻進火鍋之都成都
發布時間：2016-05-23
潮汕火鍋以清湯為主，這在四川喜好麻辣正好能形成互補。火鍋本來就是個百人百味的產品形態，理論上是有市場空間和容量的。一位餐飲行業資深人士說道!
但往往有時候事與愿違。
每年都會有那么幾個餐飲品類迅速進入成為市場熱點，剛剛還沒有進入“市場導入期”，就直接進入“野蠻生長”，隨后又突然“消亡”。這種例子我們已然看的太多!
潮汕火鍋要想安身立命，需要跨過哪些坎?
1.一跟風就死亡
餐飲業往往會陷入一種,一跟風就迅速“死亡”的規律。
而潮汕火鍋的發展，不經意間也是按照這種規律在演變。隨著外來品牌陳記順和火爆成都后，成都目前大大小小開了不低于50家潮汕火鍋。成都一知名美食新媒體： 口欲創始人魏丹發現，最近一段時間內，接的很多案子10個里面有6個都是關于潮汕火鍋的。
這種密集開店的行為，很難不讓人聯想到它又是一個被跟風的餐飲品類。
但據味蜀吾創始人范勤耘分析認為，存在就有他一定道理，沒有人會拿錢來打水漂?因為有市場才會開，但至于能活多久，只有通過市場和時間來驗證了!
▲大眾點評 | 突襲而來的潮汕火鍋
跟風與被跟風這個是餐飲老板不能主觀控制的。大部分跟風者，只看到了餐飲業的表面風光：天天排隊，現金流多。沒有看到整個產品背后一些列的復雜管理以及運營體系。香天下火鍋創始人朱全分析后發現，一家火鍋店面，每天要做的具體的操作項目，多達1200項。可見餐飲早已經不是一個隨便找兩個廚子就能做到排隊的輕松活兒。
大龍?火鍋創始人柳鷙更是認為，任何一個新的業態火了，跟風太正常了。包括柴火雞，小龍蝦，日料，以及老火鍋，其實根本原因來自于，跨界做餐飲人的太多!現在身邊要沒有10個8個做餐飲，你都不好意思給人打招呼!
2.口味，口味，口味
味道依然是根本。任何一個新的品類的進入，消費者往往都會有一個嘗鮮期。但是過了這個嘗鮮期以后，能留住消費者的，關鍵還是看味道好不好。
口味本地化。網上有個段子，當一個四川人對對方特別特別失望的會說：對嘛，那就吃鴛鴦鍋嘛!
潮汕火鍋主打白湯，這以成都本地消費者喜好辣有著天然抵抗。口味屬性的本地化迎合，也是需要注意和持續迭代的。
很多餐飲企業為什么標準化很好，供應鏈也很好，但往往有時候換個地兒就不行?往往就是口味的本地化屬性不強。
▲大眾點評 | 已經打通整個產業鏈的陳記順和，從本地化屬性以及供應鏈上都有非常強的競爭優勢
3.品牌認知
一切商業皆源于消費者認知。如果說口味是低緯度的赤膊拼殺，那么品牌認知就是高緯度的心智占領。
大部分餐飲品類往往在進入的時候，經營者并沒有把他當成一個產業或者說品牌來經營，就更談不上品牌認知了。
品牌認知≠品牌知名度，也不是簡單的發發微信朋友圈，打個3.8折就能搞的定的。
我們回顧歷史，往往總是驚人的相似。
2013年初，野蠻生長的老火鍋也是一種新的業態呈現出來進而覆蓋市場。但是往往能站穩腳跟的，往往也就是很少的品牌。大部分的店，在不停關店，然后又不停開店!!!!
觀察發現，這些能站穩腳跟的品牌往往在一開始就通過產品升級，差異化，標簽化，給予消費者區別于其他老火鍋品牌不同的品牌認知。進而能步步走下來，越走越穩當。
而現在正好也是潮汕火鍋在野蠻生長的時候，除了輸出產品，怎么能在品牌塑造，品牌輸出，以及品牌認知上，下足功夫。值得潮汕火鍋餐飲老板們思考。
來源：餐飲新聞
