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網址：www.xcak.cn那些春節不打烊的餐廳 老板親自當跑堂
發布時間：2018-02-15
[摘要]過了初九，年味就淡了。客人們觥籌交錯的熱鬧新年，離不開留守餐廳的咬牙堅持。那些春節不打烊的餐廳，在過去的十幾天里過得是什么日子？
過了初九，年味就淡了。客人們觥籌交錯的熱鬧新年，離不開留守餐廳的咬牙堅持。那些春節不打烊的餐廳，在過去的十幾天里過得是什么日子？
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大年初一老板親自當跑堂
一天走了兩萬多步……
阿莊地道豫菜的董事長王鐵莊過年期間一直在店里坐鎮，大年初一 繁忙的時候，他親自上陣為顧客上菜，“平常朋友圈有個走路步數排行榜，放假大家明顯運動量變少了，我初一那天卻走了兩萬多步排 ，收到了好幾十個贊。”
過年期間大約有一半員工留守，門店人手吃緊是常態。阿莊地道豫菜航海路店本來有三個涼菜師傅，為了支援其它分店，大年初一只剩下一個，“中午來就餐的顧客超過500位，所有的涼菜都是這一個師傅制作出來的，是個能效奇跡。”
從年三十到大年初八，每天店里的包房都是爆滿狀態，激增的顧客也給門店帶來了豐厚的收入。
“春節期間95%的顧客消費的都是套餐，人均客單價從日常的不到90元提到了100元以上。”
對于這次“春節之仗”的圓滿成功，王鐵莊感到很滿意，他認為，這得益于他們的提前布局，“就像淘寶商家備戰雙十一一樣，我們也提前好幾個月就開始準備了。”
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端不出菜和上菜太快，都是“噩夢”
除夕的年夜飯，內參君全家去了西湖春天，六點半落座之后，服務員很快開始上菜，不到5分鐘，冷菜全部上齊。一家人剛剛開始捧杯歡慶，桌上的菜還沒顧得上下幾筷子，熱菜就源源不斷地上來了，直到桌面已經擺不下，新的菜還是在快速地往上端。
在這之間，已經數次提醒服務員放慢上菜速度，但是并不管用，服務員表示后廚已經把菜盛好端出來了，他們也沒辦法。一頓年夜飯一個小時不到就匆匆吃完了。
據了解，這種現象在年夜飯相當普遍，許多顧客認為這是店家在有意加快用餐節奏，促使顧客早些離開。內參君詢問了身邊幾個餐飲老板，他們當中大多數對這種行為表示理解，一位老板說，上菜快不是為了催客，而是為了避免春節宴席 可怕的事情，那就是無菜可上。
春節期間，有部分員工休假是難以避免的，所有春節不打烊的餐廳，留守的員工都在超負荷運轉，稍不留神就可能出現卡頓，“大過年給客人端不出菜來才是所有老板的噩夢。”
為了避免這種慘劇發生，大部分餐飲品牌都會主動縮減菜單，減少需要現場炒制的菜品，保留那些可以提前準備的菜品。
而事實上，這個春節，除了精減菜單、減少菜品外，上菜速度無法保證依然是很多餐廳的“噩夢”。
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這是一年中工作效率 高的幾天
從大年29開始，王鐵莊的手機就進入了“靜音模式”，“節前的應酬一個接一個，手機成了熱線，過年期間一下安靜了，有時一天都沒有一個電話進來。”
這是他一年當中工作效率 高的幾天，在親自和顧客互動交流的同時，他也有了大塊的時間觀察和思考。
今年他對自己的思考成果很滿意：中式正餐的模式太重，一直制約著中餐品牌的高速發展，無論是營業面積、設備投入、人員成本，都是巨大的開支。
這樣一個重模式的餐飲項目，卻能在春節期間，人員減少一半，菜品大幅縮減的情況下，實現奇跡般的高效率，“這個現象很有意思，菜品減少了，備料和儲備的壓力降低了，連帶著對于后廚人力的需求也降低了，卻能夠完美應對短時間內的巨量客流，帶來出色的效益。”
也許，這就是中餐模式轉型的方向之一，“春節的瘋狂高效模式，一定程度上限制了顧客的選擇，在日常是不可長期持續的，但是這給了我一個啟發，也許能在兩者之間找到一個完美的平衡點。”
“2018年我要嘗試尋找這樣的平衡點，這要求我們在產品線、服務模式和營銷思路方面都進行調整。”王鐵莊認為，這就是他今年春節更大的收獲。
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春節“火爆不亂套”的餐廳
往往做足了這些準備
有數據顯示，今年春節期間，我國餐飲類交易金額同比增長40%以上，餐飲類單筆交易金額同比增長35%，中高端餐飲服務增長明顯。
數據上的漲幅，實實在在地落到了春節不打烊的餐廳身上，成為他們今年辛苦加班的更大回報。
內參君隨機詢問了近十個餐飲老板，他們都表示今年的客流和去年相比有了大幅提升。連并非春節聚會首選的西餐廳，也是顧客盈門，祖母的廚房西餐廳總經理楊勇告訴內參君，今年的狀況和往年明顯不同，他們的生意火爆程度超過預期。
未來，越來越多的餐廳會考慮春節不打烊，從那些有豐富的春節運營經驗的餐飲老板那里，內參君總結了一些建議：
套餐“產品化”，提效同時不降低消費體驗
像上文講的這樣，把春節套餐“產品化”，是保證春節高效，又提高消費體驗的關鍵。搭配幾套菜單，強制消費者選擇——這樣“簡單粗暴”推套餐的模式，現在必須要升級了。
把握上菜節奏，前廳留足有經驗的服務員
春節期間，留守員工都在超負荷運轉，稍不留神就可能卡頓斷檔。為了避免這種情況，反而可能會上菜過快，需要有經驗的前廳服務人員加以控制。
離顧客的心 近的時候，真誠是 好的武器
過年期間，餐飲老板們普遍表示，“奇葩顧客”少了。“無論是排隊時間比較長，還是兼職服務員不夠專業，顧客往往會給與體諒。”
聊到顧客的體諒，幾乎所有的餐廳負責人都帶著一種感激的語氣，“一句‘過年了，都不容易’，給犯錯而陷入惶恐的服務人員莫大的安慰。這個時候才是離客人的心 近的時候，對客人的體諒報以真誠的感謝，反而有可能壞事變好事，讓顧客對你留下深刻的印象。”
明年春節，你家餐廳打不打烊？
內參君猶記得多年前，給河南省餐飲協會會長張海林老師打電話，采訪關于年夜飯的選題時，他突然感慨，“要我說，做什么年夜飯，餐飲人太苦了，過年就該好好休息一下。”
但如今，越來越多的餐廳選擇春節不打烊，體現的是高速膨脹的餐飲市場需求，這當中既包含著空間和機遇，也意味著更多的付出和犧牲。
在萬家團圓之際，仍要堅持在餐飲一線，這些餐飲人的收獲固然可觀，代價同樣沉重。春節期間的各種條件限制，意味著餐飲老板們必須有的放矢，實現“四兩撥千斤”的高效能。
來源于：餐飲老板內參
