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首創“涮肉+小吃”模式,淡季排隊一小時

發布時間:2019-09-20

首創“涮肉+小吃”模式,淡季排隊一小時

賽道窄、無法創新、季節性強、原材料貴……

這些讓餐飲行業人人避之不及的痛點,他開的店卻全都囊括了!

不僅如此還經營的風生水起,沖上大眾點評北京必吃榜!作為一個社區店,淡季依然排隊一個多小時,營收110萬/月!

這家店就是北京必吃的古銅老院涮肉!近日職業餐飲網采訪了其創始人馮樹強,看看他是如何在大家都“不看好”的品類當中,成為優秀黑馬的!

首創“涮肉+小吃”模式,淡季排隊一小時

(古銅老院創始人 馮樹強)

首創“涮肉+小吃”模式,淡季依然排隊90分鐘!

一直以來,老北京涮肉都作為一種地域性特色餐飲,出現在大家的認知當中,長久以來被貼上“難創新、季節性強”等標簽。

但是不可否認:銅鍋、羊肉、芝麻醬……所有的涮肉店基本配置都是這些,真的很難創新。

首創“涮肉+小吃”模式,淡季排隊一小時

而古銅老院深知創新艱難,便做了很多的“微創新”!

“涮肉+小吃”模式便是首創!為什么這樣做呢?

1、民間小吃有龐大的市場,滿足當地老百姓兒時的記憶的同時,也是外地人來北京必吃的。

2、和涮肉一樣,小吃同屬清真,二者結合沒有任何違和感,外來游客可以一次性在店里打卡兩種北京必吃。

首創“涮肉+小吃”模式,淡季排隊一小時

所有小吃也是現場制作,顧客看得到制作過程,也更加放心。

7、8月份是北京最熱的季節,也是涮肉這個品類的淡季。但是古銅老院獨特的“涮肉+小吃”模式卻吸引了一大批人,淡季每晚還要排隊一個多小時!

首創“涮肉+小吃”模式,淡季排隊一小時

產品做“微創新”,月營收110萬!

涮肉這種火鍋和辣火鍋相比,十分簡單透明。不需要任何附加調味,也沒什么秘方,所有的競爭力就只體現在產品上!

而針對產品,古銅老院分別做了細節上的“微創新”,讓涮肉店保持營業額持續向前!

首創“涮肉+小吃”模式,淡季排隊一小時

1、“立著賣改為躺著賣”,保持肉的原色

老北京涮肉中的手切鮮肉是各家無需質疑的核心宣傳點,古銅老院也是如此!

薄、鮮、嫩是必備的基本要素。很多商家為了體現肉好,特別發明出了“立著賣”這樣的形式,“立一夜肉不掉,肉掉了就免費”在多個涮肉品牌都流行了起來。

首創“涮肉+小吃”模式,淡季排隊一小時

不過,卻出現了一個新的行業痛點:無法掌控顧客下肉的時間!因為從屠宰到運輸再到門店,都是在可控制范圍內,可以通過技術保證羊肉新鮮。

而上桌后,有的顧客聊一會天,或者放一會。那么這時的肉已經切的很薄了,接觸一會熱氣就會變色、變硬,就不是最佳口感。

讓顧客“看見新鮮”不是重點,“吃著新鮮”才是最終目標。

所以古銅老院升級了一款木盒器皿,下個月升級使用:不再“立著賣”羊肉,而是變回“躺著賣”的形式,并且在器皿底部增加冰塊,讓手切鮮羊肉能一直保持不變色、更鮮嫩!

首創“涮肉+小吃”模式,淡季排隊一小時

2、把水弱堿化處理,羊肉“鮮上加鮮”

很多人說開涮肉店很簡單,不需要四川火鍋那樣秘制的辣鍋底,只要清水鍋底就可以簡單運作起來。

于是很多火鍋店在水質上下功夫,只想到用農夫山泉做湯底來凸現水的品質,卻沒有想到為肉做服務、搭配。

而馮樹強則是換了一個思維,想辦法讓湯底為羊肉服務,保證羊肉好口感。

所以他用機器把清水弱堿化處理,讓羊肉和弱堿水發生化學反應,使肉軟化,從而變得更嫩!

也就是說,不僅羊肉要品質過硬,湯底的配合也是增強口感的關鍵。

首創“涮肉+小吃”模式,淡季排隊一小時

3、把石磨搬到門店,現磨芝麻醬

在口感上有了保證之后,口味就是關鍵點了。

但是大家都知道,涮羊肉的口味好不好,很大程度也取決于芝麻醬的!

小小芝麻醬要怎么樣才能出彩呢?

首創“涮肉+小吃”模式,淡季排隊一小時

很多的涮肉店都會直接選擇供應商或者是去市場采購,而馮樹強把石磨搬進了門店一進門的位置,十分顯眼,讓顧客一眼看到現磨芝麻醬。

生的芝麻磨成芝麻醬到顧客口中不超過20分鐘,并且不添加任何添加劑磨出的芝麻醬最能保證原汁原味!

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堅持不斷優化產品,做細節上的升級迭代,讓古銅老院的營業額不斷持續上漲!


來源于:職業餐飲網

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